特点: 特制一款柔软微甜的薄饼,依次摆上黄瓜片、薄脆和煎好的鹅肝,叠起来食用,吃法新颖独特。
名厨简介: 2008年,胡于保被亚洲知名餐饮集团---新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中,远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海,担任九储堂会所的行政总厨,他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开方心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来…… 除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品,胡于保还将当地流行的调味料与经典上海菜结合起来,打造了一批以“上海菜的型、新加坡的味”为卖点的融合菜。
叶结龙(上海圆苑餐厅厨师长)点评: 黄瓜片、薄脆、鹅肝片摆在层饼上,叠起来食用,操作简便,精致有档次,很容易在上海的精菜馆、会所推广开来。
技术要点: 1、淡奶油不能换成奶粉。用淡奶油和面,蒸好后光滑柔软,有淡淡的奶香味。如果换成奶粉,蒸好的饼发硬、口感祖糙。 2、薄饼蒸制时间不能大长,4分钟即可。否则饼的表面容易起泡,失去平滑的卖相,颜色也会变黄。
另附:朗德鹅肝加工工艺及技术要点:
朗德鹅肝分类: -------------------------------------------
煎制:不缩不化俩关键 ---------------------------------------------
浸煮:95℃不破皮 ----------------------------------------
经典凉菜“红酒鹅肝”就是采用“95℃浸煮法”给鹅肝去腥入味的。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |