主料: 猪大排500克。 辅料: 薯条100克,青、红椒各20克。 调料: 色拉油100克,香油10克,醪糟汁10克,大红浙醋10克,花雕酒50克,白糖20克,番茄沙司10克,鸡精15克,淀粉10克,芝麻2克,味精8克,盐1克,孜然10克,山奈8克,八角6克,良姜6克,姜、葱各50克,小茴香6克,陈皮10克,桂皮9克,糖色适量,鲜汤适量。
制法: 将猪排洗净,选中段改刀,加姜、葱、花雕酒腌制2小时;炒锅内加水,放姜、葱、花雕酒,烧开后放入猪排除去血水后捞出;另取锅加鲜汤,放入山奈、八角、凉姜、小茴香、陈皮、桂皮、糖色、花雕酒熬制成香料卤水,将猪排放入浸至八成熟待用;炒锅置旺火,倒油烧至七成热,下排骨和薯条炸至金黄色捞出,把排骨上的肉剔下(但排骨不能散,保持形状不变);锅内留少许油,炒香姜片、葱,加青红椒粒、排骨肉煸炒,加孜然、味精、鸡粉、白糖、芝麻,炒香起锅装盘,香菜作点缀;锅内留少许油,倒入番茄沙司炒香,加少许水、大红浙醋、白糖、盐,用少许淀粉勾芡,将芡汁淋入盘中即可。
特点: 造型美观,孜然芳香。
特点: 排骨整型酥而不烂,薯条外酥内嫩。
天气比较潮湿,到了冬季菜品出堂很容易冷,用锅仔配固体酒精上火,吃时不容易凉。兔肉外酥内嫩,是下酒的好菜,花椒也可去风除湿。
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