原料 千岛湖鱼头2千克,鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克,滑子菇30克,鲜草菇20克,粽叶8张。 调料 鲜红辣椒150克,蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克,盐15克,鱼露、白酒各5克,辣油15克,色拉油30克。
制作 1.鱼头洗净,从中剁成两片,带骨处多剁几刀,用10克盐腌渍30分钟。 2.鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块,入沸水中大火汆 1分钟,捞出控水;粽叶入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放入容器内垫底。 3.鲜红辣椒切成菱形片,加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟。 4.鲜菌放入垫有棕叶的容器内,上面放鱼头和腌好的红辣椒,淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁,上笼旺火蒸30分钟,取出撒葱花。 5.锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在鱼头上即可。
特点 口味鲜美,微辣开胃。
创意 千岛湖鱼头有配海鲜成菜的,还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同,但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类,除了加入鲜菌增鲜外,还用大量的腌渍红辣椒调味,有点儿川湘菜的味道。
相关链接 千岛湖鱼头的烹调技巧 1.选料 鱼头重量从几千克到几十千克的都有,但只有重量为4-5千克的品质最佳。太小的鱼头肉质太嫩,不够鲜。 2. 烹调 (1)在鱼云附近有块肉上有个螺旋状的东西,一定要去掉,否则蒸好的鱼头会有腥味。(2)普通鱼头祛腥的方法是加葱段、姜片、料酒腌渍,千岛湖鱼头的祛腥方法有点儿另类:锅内放入色拉油,烧热后放入葱段、姜片小火爆香,放入鱼头,两面小火略煎,烹入高度白酒,此时锅内火苗四起,待火苗灭后,放入清水,将鱼头冲洗,捞出即可用于烹调。
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