原创思路: 这款猪手看似普通,其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后,表皮非常脆爽,吃起来不仅不油腻,而且还有充足的Q感。第二,猪手加热过程中,加入了日本清酒、花雕酒和味啉,烧开后将酒点燃.任其自然燃烧,赋予猪手不一样的特殊香味。
介绍: 金海华创造的美食文化,不仅在于环境的优雅精致管理和服务的至臻至善,更在于她菜品的精益求精。下面要给大家介绍的是金海华最热销的私房菜肴,也是最经典的热卖菜。虽然这些菜肴可能有你似曾相识的地方,可能制作非常简单,但是每一款菜都有它不同寻常的特色。
窍门一:白醋腌猪手猪皮格外脆 刚开始品尝这款菜肴时,就有一种不同寻常的感觉,因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽,有着非常好的Q感,这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的?就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来,猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应,改变了猪皮的组织结构,因而才有了爽脆的口感。 用白醋腌渍猪手还有两个好处,一是可以分解猪手的油脂,起到解腻的作用;二是可以遮盖猪手的异味。不过,由于腌渍时间比较长,所以烹调前猪手必须冲水,以祛掉白醋的酸味。 提问: 猪手的表皮特别脆爽,吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时,先将猪手焯水,再将其放入冰水中冰镇,是否也可以达到同样的效果呢? 作者回复: 冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比,它的表皮非常厚,冰火两重天对它似乎没有作用。
窍门二:酒燃猪手增香味 猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内,用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀,实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后,猪手的表皮更好地吸收了酒的香味,而且火也帮助猪皮进一步收紧。
厨艺评论: 按照文中介绍的方法我进行了试做,我的同事们品尝后都非常吃惊:这款猪手皮太脆了,跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同,没有丝毫的油腻感。金海华的这款猪手菜我是品尝过的,皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的,大家可以放心学习。 对于菜肴的制作过程,我提出两点看法:第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒,虽然可以将其点燃,但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。第二、文中介绍的调味方法,我个人认为还是简单了一些,所以在作者介绍的基础上,我又增加了三种辅料,分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多,加入的目的只是为了丰富菜肴的口味,并遮盖猪手的异味。在调味时,我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露,虽然做出的成品颜色要略深一点,但是口味却更加香浓了。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |