介绍: 红珊蚌是产自加拿大北大西洋的一种深海海鲜,也叫北极贝裙边,颜色红白相间,看起来像小个头的象拔蚌,一般在经营日本刺身的店中有售。由于红珊蚌是捕捞后直接在船上加工至熟的,并经过急速冰冻处理,因此自然解冻后即可食用。这种原料肉质厚实、口感爽脆,味道鲜甜,适合于做刺身,这里用红珊蚌与南京特有的野菜马兰头来搭配,成菜嫩绿配鲜红,让人一看就有食欲。要特别注意,红珊蚌因为肉质鲜嫩,汆水时水温不能超过70℃,汆水时间也不能长,烫一下就捞出,否则口感很容易老。
菜品制作: 刘从余,国家高级烹调师,现任南京晚宴大酒店行政总厨。
制作关键: 1、马兰头味道清鲜,略发涩,汆水时要加点盐,可以去部分涩味,再放入冰水中浸泡,以进一步去除它的苦涩味。 2、红珊蚌在腌制时要加点青芥辣,既增加了鲜辣的味道,也起到杀菌的作用。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |