介绍: 春天,鲜豆瓣上市,在南京珍宝舫的换季菜单上,一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火,据总厨郭宗志介绍,这道菜售价为58元,其实成本只有十几块,之所以旺销,一是因为把握准了客人的消费心理:一桌菜中总得点上一道汤,况且这道汤色彩靓丽,味道鲜美,再配上粉粉的豆瓣和嫩嫩的贝肉,又吃又喝舒服过瘾。而且,这汤的做法与众不同,是用鲜鲫鱼炒出来的,滋味相当浓厚。
菜品制作: 郭宗志,现任在南京珍宝舫时尚餐厅行政总厨。
李建辉点评: 鱼汤熬法不一般,顾客肯定会喜欢---把鱼炒成泥再吊成浓汤做法独特,一般是将鱼煎至两面发黄后就加水熬汤。作者这种手法好处是蛋白质等营养物质会充分溶解于水中,因此汤也会格外鲜浓。这汤再配上鲜豆瓣、海鲜,更是将几种鲜味汇集到一起,成菜效果自然不错。现在很多酒店只熬一种高汤,做出菜来味道差不多,更有甚者为了省事,直接用调料来兑汤。对比之下,顾客如果尝一下这款汤,就知道与一般酒店做法很不同,味道很鲜香,因此食客肯定会喜欢。作者强调用开水熬汤是对的,否则熬出来就不会那么浓。同时,豆油和猪油的量要足,这也是把汤熬香浓的必要条件。
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