特点: 选用泰国糯米蒸熟后加椰浆、白糖和香兰叶汁拌成淡绿色的甜饭,再配上一大块散发着特殊香气的榴莲,米饭甜糯软粘榴莲入口即化,是一款正宗的泰式甜品。
味型: 香甜,有榴莲的特殊香气。
菜品制作: 黎碧川,现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。 夺石当,现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。
酒店介绍: 上世纪90年代初,几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅,名叫“蕉叶风味屋”,主打泰国菜,兼营印尼菜、马来菜,这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇,华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源:“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘,他们把粘滋滋的糯米饭,整条的烤鱼,各种渍菜和香草统统摆在上面,米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。” 如今,蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市,直营店与管理店加起来共有17个,餐厅无论开到哪里生意都很火爆,这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。 蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类: 一、有些泰国菜,原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”,这类泰餐辣度适中,国内食客容易接受,基本不需要改动。 二、有些泰国菜,需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”,酸辣味浓烈、刺激,必须要改良泰式配方,减酸减辣。 三、拿来泰国味,嫁接中餐。近两年,蕉叶餐厅加大了融合菜的比例,将香草、泰式酱料运用在中餐里,最成功的菜式是“泰式水煮鱼”,一改干香麻辣的川式汤底,使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中,清澈少油,稍带酸甜味,平均日售150份。
香兰叶: 香兰叶有浓郁的香味,是一款药食两用的香草;香兰叶在泰餐中有三种用法: 1、打成汁,掺到甜点里。 2、与米饭或其它食材一起煮。 3、包裹原料油炸,成菜释放出浓郁的香味,非常诱人。 新鲜香兰叶的市场售价为15元每斤,买来后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏可以存放约3周,内地的大厨可以使用粽叶或者荷叶代替,但是香味不如香兰叶浓郁。
制作关键: 1、要选泰式糯米,米香味浓,容易蒸至软粘粑糯的状态。 2、要选熟透的榴莲,其果肉松软没有纤维,口感滑糯爽口,而没有熟透的榴莲果肉很硬,有丝状纤维,不方便食用。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。
|