(主料辅料)
带骨狗肉……1500克 味精……………2.5克
生菜…………l000克 豆酱……………75克
塘蒿菜………l000克 豆酱乳…………25克
姜块…………200克 芝麻酱…………25克
蒜………………5克 黄糖……………50克
辣椒……………25克 深色酱油………20克
熟陈皮细粒……5克 姜汁酒…………25克
净柠檬…………25克 淡二汤………1500克
精盐……………5克 花生油………200克
(烹制方法)
1.将狗肉切块,每块约重25克。青蒜切成长约4厘米的段。辣椒、柠檬财切成细丝。
2.炒锅用中火烧热,下狗肉炒于水分取出把姜块放人沸水锅内炉约3分钟、捞出。
3.炒锅用旺火烧热,下花生油75克,放人蒜、豆酱、芝麻酱、腐乳爆炒,再下姜块、蒜段、狗肉,边炒边加花生油50克,约炒5分钟,烹人姜汁酒,加二汤、味精、精盐、黄糖、深色酱油、陈皮,烧沸后转入砂锅里,加盖,用木炭炉堡约1.5小时。食时,将塘蒿菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝和熟花生油75克分别盛盘,一同上桌,用木炭炉边堡边吃。
(工艺关键)
堡狗肉的时间,视狗肉老嫩而定,以软烂成形为准,约1.5小时左右。
[风味特点]
据学者考证,狗是人类最早驯养的家畜之一,以狗为肴也很早,《祀记·脍》篇:“孟秋之月……,天子食麻与犬。”两汉时,食大之风遍及南北,味在羊、豚之上。汉高祖刘邦的猛将樊哙曾是“以屠狗为事”者。但是后来不知何故,在很多地方,狗冈己不人宴。而在广州则一直奉为野味佳肴,以致不少外地人视为趣事。早年,在潮州有狗肉全席,热菜有清蒸狗肉、炒狗肉、红烧狗腿、狗肉丸子、狗肉羹等、冷盘有狗杂、白切狗肉等,狗肉有羊肉的嫩,兔肉的香醇,鸡肉的鲜美。特别是在冬季,围炉小饮,大嚼狗肉,别有情趣。所以“生狗肉”这道菜又称之为“御寒火锅”,把狗肉的异音味发挥得淋漓尽致,是广东各种狗肉菜式中的名馔。
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