味型分析: 无锡排骨是很经典的菜肴,但是除了江苏以外,它的甜度很多人接受不了。于是我们首先要做的就是降低甜度,这里我们加入了木糖醇和麦芽糖,既调整甜味又增加亮度。除此之外,我们还加入了香草与排骨呼应,给客人带来全新的味觉体验。
技术看点一一木糖醇+麦芽糖烹无锡排骨: 木糖醇是目前比较受人推崇的一种健康型甜味剂,它味凉、甜度相当于蔗糖热量,相当于葡萄糖,是蔗糖和葡萄糖的替代品。这里用它和麦芽糖搭档,取代部分冰糖给排骨调味一来可以增加菜肴的亮度,二来降低蔗糖对人体产生的不利影响。只是在烹调过程中,木糖醇要最后撒入。
菜品制作: 陈付勇,现任北京西城后海红邸餐厅行政总厨。
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