韭黄鸡丝
[主料辅料]
素鸡……………400克 糖………………5克
韭黄……………250克 胡椒面…………1克
姜…………………3克 水豆粉…………25克
盐…………………5克 汤……………100克
味精………………1克 油……………100克
[烹制方法]
1.素鸡切丝。韭黄切节。姜切丝。盐、味精、胡椒、水豆粉、
3.将锅洗净上火烧热,加入花生油烧至六、七成热时,将鸡片放入锅内炸成浅黄色,下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片,同时翻炒至即将成熟时,加入精盐、白糖、味精,再翻炒均匀,然后用水淀粉勾芡,即可装盘。
〔工艺关键〕
1.素鸡可用现成的,也可自制,制法是:取豆油皮500克、酱油25克、精盐2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克,将以上调料加入素汤调成味汁,将豆皮铺于案上,用湿毛巾焖湿,然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上,卷成圆筒状,用纱布包好,再用细绳捆扎,入笼屉蒸约30分钟,取出晾凉,解开细绳,去掉纱布,即成素鸡。
2.素鸡挂糊要均匀,以使油炸时颜色一致。
3.鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致,避免成菜杂乱无章。
〔风味特点〕
本菜菜鲜肉香,美味适口。鲜菇配素鸡,黄白相间,全素而有荤味。 |