制作/谢均培
创意 采用类似“白斩鸡”的方法烹制,茶味醇厚,肉质香滑。
原料 顶级贵妃鸡1只,极品大红袍茶叶100克。
调料 盐30克,贺盛味精、鸡粉、花雕酒、鱼露各20克,顶汤5千克。
制作 1.贵妃鸡宰杀治净,洗净后手拎鸡头,用烧至80℃的热水反复淋鸡身,直至鸡身表皮收紧。 2.顶汤放入沙煲内,放入剩余的调料和大红袍茶叶,慢火熬2.5-3小时,将贵妃鸡放入煲中,小火烧开后熄火浸15分钟,待汤味渗入鸡肉中,捞起贵妃鸡,斩成重约50克的大块,摆入盘中成鸡形,淋煲鸡的原汁100克即可。
关键 1.鸡要选择净重在1千克左右的,以果园里自然养殖的为好。 2.淋鸡时,水温要控制在80-90℃,水温过高,皮易破。3.淋后的鸡表皮发紧,但鸡腿的肉质过于紧实,所以在煲制前一定要将鸡腿搓几下,使其肌肉变松。 4.鸡放入沙煲烧开后,立即关火,靠余温将肉浸熟。
潘晓林点评 一款很健康的菜肴,但是作者在汤中使用了过多鸡粉、味精,使鲜味变得发腻。大红袍茶叶可以先浸泡开再放入汤汁中,这样口味更加香醇。建议盐最后加入,这样汤的鲜味不会受到影响,鸡更容易成熟。
陈伟雄点评 这道菜的关键在于鸡的成熟时间,从菜谱来看,作者在这方面把握得很准,而且给鸡“放松”的做法也很正确。大红袍的用量过多是这道菜最大的失误,我个人认为10-20克即可,用量过多,茶味太浓,而且发苦。在熬汤时,可以在汤熬好前10分钟下入茶叶。建议点:茶汤熬好后,最好一分为二,一半放入冰箱内冷藏,一半用来煲鸡。待鸡煲好后,捞出放入冷藏过的茶汤内浸泡,这样做出的菜肴皮爽肉滑。
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