西汁素鸡腿
〔主料辅料〕
豆腐衣…………3张 水发香菇………50克
笋肉…………150克 番茄酱…………20克
素火腿………100克 辣酱油…………15克
盐………………3克 糖………………10克
味精……………1克 淀粉……………适量
洋葱末…………20克 面粉……………适量
〔烹制方法〕
1.豆腐衣包以湿布回软,撕去边上老筋,截成四张三角形片。在砧上摊平。
2.香菇剪去蒂,洗净后切成粒,素火腿也切成粒。冬笋肉放在水中煮熟,捞出切成12根1厘米粗、4厘米长的条,作“鸡腿骨”,其余笋切成末粒。
3.铁锅上火,加油25克,放入三种末粒状料煸炒,加盐、味精及少许鲜汤,烧开后淋些湿淀粉勾芡,将汤汁全部收牢成馅心。
4.待馅心冷却后,在豆腐衣的一条边上先放一条笋条,中心放入馅心,然后两边包折拢来,做成一头大一头小的“鸡腿”。收口处涂上湿面粉粘牢。
5.铁锅上火,加油500克,烧至八成热,放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出,排放在盘中。
6.铁锅留底油20克,烧热后下洋葱末炒香,随即下番茄酱,炒至油发红,放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀,并收稠卤汁至浓,浇淋在“鸡腿”上即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐衣包卷末粒料要紧实,否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些,这样也便于快速定型。
2.调味汁中番茄酱本身稠厚,故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅,煸炒至油红才加其他作料,这样成品色亮、红艳、美观。
〔风味特点〕
1.西汁索鸡腿用豆腐衣包料做成鸡腿形状,通过油炸再浇以西汁。所谓西汁是西菜中常用的沙司,采用洋葱、辣酱油、番茄酱、糖、盐、等调成。
2.“鸡腿”外形逼真,表层香脆,里边鲜嫩,卤汁颜色鲜红,油润光亮,口味辣、酸、香、咸、鲜、甜多味俱备,复合成一种特殊的美味。 |