制作/徐东良
成本:15元 售价:28元
原料:上等东海望潮300克,荞头100克(一种南方产的葱头,市场上有盐水浸泡的出售,咸酸口味,非常开胃),姜10克,葱10克。
调料:盐6克,味精4克,料酒10克,冰块适量,辣椒粉200克。
制作方法: 1、活望潮全身裹粘上辣椒粉,搓打约五六分钟至自然腌死(活望潮一摔打会缩起来,待全身重新张开就是死了),洗净待用。2、净锅上火烧干烧红,入望潮,干煸至收缩卷起、有吱吱的响声时加凉水烧开,煮半分钟到1分钟(一斤20几个的小望潮煮半分钟足够,如果是个大的,需煮1分钟),捞出入冰块中放凉(起脆)。3、锅内加水500克,放入荞头、盐、味精、葱、姜片、料酒调味烧开待用。4、将冰镇的望潮放入调好的汤汁内浸泡约20分钟后取出装盘。
技术关键: 1、煮前用辣椒粉搓揉、摔打可起到收紧的作用,使得望潮煮出来比较脆。2、先干煸再加水煮,望潮煮出来也会比较脆嫩,而不会像牛皮筋。
|