南瓜鱼肚蒸蛋
梁中华,现任北京顺鑫绿色度假村(四星)厨师长。
创新点: 成本不高,但成品非常显档次,一般宴席、高档分餐都可以。
原料: 发好的鱼肚(鱼肚干货每斤150元左右,每斤可涨发5-6斤)150克,南瓜250克,鸡蛋清4个,虾仁100克,樱桃6颗,藏红花1克。 调料: 盐5克,味精4克,糖3克,鸡粉5克,黄鸡油2克,浓鸡汤50克。
制作: 1、虾仁去虾线,打成蓉,加2克盐、2克味精打成虾胶待用。 2、鱼肚和南瓜(去皮)分别改成厚0.3厘米、直径为5厘米的圆片待用。 3、鸡蛋清加水、2克盐蒸成蛋白,取出改成跟南瓜同样大小的圆片待用;藏红花加少许水蒸开待用。 4、将改好刀的南瓜上笼大火蒸至五成熟后取出,码好盘,每片南瓜片上放一片蛋清片,然后抹上一层虾胶,最后贴上鱼肚备用(此过程可批量制作),走菜时上笼大火蒸3分钟至熟。 5、浓鸡汤烧热加黄鸡油、少许藏红花的水(红黄色),勾芡,加剩余的调料调味,浇在每片鱼肚上,点缀红樱桃即可。
味型: 鸡汤香味浓郁,蛋清滑嫩,鱼肚绵滑。
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