菊花素海参
〔主料辅料〕
水发香菇……100克 酱油……………25克
素火腿………150克 面粉……………25克
豆油皮…………2张 湿淀粉…………25克
姜粉……………5克 白糖……………15克
葱花……………25克 味精……………1克
胡椒粉…………0.5克 精盐…………1.5克
芝麻油………500克(约耗100克)
〔烹制方法〕
1.豆油皮切成6厘米长、3厘米宽的条。香菇去蒂,切成0.6厘米粗的条。素火腿切成1.5厘米长、0.6厘米宽的条。将香菇、素火腿放入碗内,加入白糖、精盐、味精0.5克、葱花、姜粉、湿淀粉15克,拌匀上浆。
2.将豆油皮——平铺在案板上,再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面,逐个包成似海参形的块,用调稀的面粉糊口,一一加以整理捏紧。
3.炒锅置旺火,下入芝麻油,烧至七成热,将包好的素海参逐块下锅,炸2分钟,呈金黄色时捞出,整齐地码在碗内,上笼用旺火蒸1分钟取出,翻扣入盘。
4.原炒锅倒去余油,置旺火上,注入清水100克、酱油烧沸。用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油15克推匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
炸素海参,要逐块下锅,旺火炸定型,中火炸至熟透,再冲炸上色。
〔风味特点〕
此菜是湖北风味素菜。以水发香菇为主料,配以素火腿和豆油皮仿制成海参状,先炸后蒸,再勾稀芡,成菜素海参黄中透褐,神似真海参,造型逼真,清润爽口。 |