两吃大虾
〔主料辅料〕
荸荠…………300克 松子仁…………50克
熟山药………200克 火靠 麸…………50克
鲜藕…………250克 精盐……………2克
油皮……………2张 花椒盐…………1克
鸡蛋皮…………1张 酱油……………5克
白糖………………5克 缩砂……………1克
番茄酱…………50克 面粉……………50克
姜末……………1克 湿淀粉…………75克
鸡蛋……………2个 味精……………3克
黑芝麻仁………25克 红油……………5克
白芝麻仁………25克 炸花生仁………25克
芝麻油………500克(约耗150克)
胡萝卜………100克
〔烹制方法〕
1.荸荠洗净去皮,与火靠 麸都切成绿豆大的丁。把1/3的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮,加入精盐1克、芝麻油30克、味精1.5克、缩砂(擀成面)、湿淀粉15克、鸡蛋清50克、白糖1克搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。
2.取油皮一张切成9.9厘米见方的片,从4.5厘米处叠上(上片为4.5厘米宽,下片为5.4厘米宽),现上片住回叠3.9厘米宽。然后将油皮翻过来,摊上一层馅,把四边叠起兜住馅,把左右两端叠向中心,再从中间叠合起来,将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形,将较长的一端下角向里叠成坡形,并在坡形下方抹上面糊,粘上一层花生仁末,象剪掉虾腿的模样,即成“虾头”。依此法共做成6只。
3.鲜藕洗净刮去皮,擦成茸,加入鸡蛋清50克、湿淀粉15克、白糖1克、精盐1克、味精1.5克、芝麻油15克和水调成稀糊。将另一张油皮上面抹匀一层稀糊,把余下的2/3鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长6.9厘米、一端宽2.4厘米、一端宽0.9厘米的条,然后摊上0.6厘米厚的藕泥,抹成斜楔形(中间略高),作为“虾身”;胡萝卜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方形薄片,一半顺着长度切成丝捻开,一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面,露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许,滴入红油几滴搅匀,摊成蛋皮,切成细丝,顺着”虾身”粘一长条,再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁,象征“虾身”上的花纹。按照此法做成6条,与“虾头”一起上展蒸约10分钟取出。
4.将余下的鸡蛋清放在碗中,加入湿淀粉20克和清水25克调成较稀的蛋清糊。炒匀注入芝麻油500克,旺火烧至四成热,将“虾头”(蘸匀蛋清糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出,再各切成两段,按整虾的形状摆在盘中。
5.芝麻油25克放在勺内,用旺火烧至八成热,下入姜末,再下入番茄酱、白糖3克、酱油和清水25克搅匀,用湿淀粉5克调稀勾芡,浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
油皮脆硬,容易断裂,可洒上少许水,盖上布焖软。
〔风味特点〕
此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料,分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”,炸后“虾头”浇以芡汁,“虾身”撒上花椒盐,头身不同,风味迥异,所以名为“两吃大虾”。成品“虾头”绿红,味酥甜;“虾身”金黄,味麻咸,而质均外焦里嫩,清淡爽口。 |