原料: 虾40克,发好的鱼肚100克,扇贝60克,海参条20克(提前煨入味),墨鱼花50克,黄灯笼辣椒条20克,芦笋50克,蒜子5克。 调料: 李锦记XO酱30克,美极鲜10克,蚝油5克,盐3克,鸡精2克。
制作: 1、虾入味水(水中放入适量葱、姜、料酒、盐、花椒去腥)中汆水后纵向剖开(可使虾看上去更多),鱼肚汆水去腥,扇贝汆水至壳张开,取肉备用。墨鱼打花刀汆水备用。 2、黄灯笼辣椒条、芦笋条拉油备用。锅留底油,放入蒜子炒香,放入XO酱15克、黄灯笼辣椒条、芦笋条炒香,入大虾、海参条、扇贝肉等各种海鲜,调入美极鲜、蚝油、盐、鸡精大火翻炒均匀盛入盘中,将大虾挑拣出来摆在最上面,扇贝壳(呈扇形)围边,扇贝肉放在壳里,取剩下的XO酱点缀在大虾和扇贝肉上面即可。
技术关键: 翻炒时要用大火快翻。
徐宗勤点评: 什锦菜是成都多家酒店都在热卖的菜肴,所谓什锦菜就是将多种同类原料烩在一起,比如蔬菜红汤什锦等,客人可以在一盘菜中吃到多种原料,非常经济实惠。红照壁的这道什锦菜摆盘有层次感,出品更为出众。
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