亮点: 受水蒸蛋做法的启发,在鸡蛋中加了胡萝卜汁,蒸成鸡蛋豆腐,营养搭配更好,自制豆腐口感极嫩,颜色美观,而且更符合绿色消费、科学饮食的观念。
原料: 鸡蛋8个,胡萝卜汁25克(将胡萝卜剁成米,放入榨汁机中压榨即可)。 调料: 盐3克,味精2克,肉末10克,辣椒酱1.5克,火腿丁5克,香葱末5克,胡萝卜米5克,水淀粉30克,石膏水30克(比例:水2.5千克,熟石膏粉50克。湖南、湖北的厨师在做豆腐时,爱加石膏水增加豆腐的嫩度,浓度很低,用量很少,不影响身体健康),色拉油2000克(实耗50克)。
制作: 1、将鸡蛋搅匀加盐2克、胡萝卜汁、石膏水(可使鸡蛋豆腐成熟快口感更嫩,也可用清水50克代替),放在托盘中,覆膜,上100度蒸柜蒸15分钟,即成豆腐。 2、将蒸好的豆腐改成4厘米见方的块,下入九成热的油中,用小火炸3分钟装盘。 3、锅中下20克油,烧至五成热后,按顺序加入肉末、辣椒酱、火腿丁、胡萝卜米、盐、味精,中火煸香,用水淀粉勾薄芡,淋在豆腐上,撒上香葱末,配以兰花即可。
味型:咸鲜微辣。
熟石膏制作方法: 将生石膏放在炭火中用木炭盖住,温火煨1个小时,即变成熟石膏。
杨建华点评: 用鸡蛋和胡萝卜汁蒸出的豆腐,易碎不好炸,可改用胡萝卜汁、豆浆和鸡蛋一起蒸。蒸的时候要控制好火候,放入蒸柜后,刚上汽时压力不要太大,蒸制过程中一直用小火,这样蒸出的豆腐就不会出蜂窝。
尹志刚点评: 此菜不错,但是用石膏水蒸出来的鸡蛋颜色可能会有点灰绿,作者是怎么避免这种情况的?
作者回复: 如果出现灰绿色可能是因为用的石膏水浓度高了。如果掌握不准石膏水的浓度,就用清水代替。
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