这道菜根据“鸡汁萝卜丝”改进,成菜色泽碧绿,口感更清爽,绿色的黄瓜汁把汤汁也染成绿色,卖相特别好,口感清淡爽口。此菜尤其适合高档宴席,与大鱼大肉菜形成呼应,更起到清口的作用,往往一桌宴席吃到最后就这道菜受欢迎,而且制作简单,成本低。注意选用荷兰小黄瓜,籽少,效果更好。
具体操作: 黄瓜去皮(皮留用),切成细丝,黄瓜皮加水(二者比例为5:1)榨成汁备用。锅放底油烧热,下30克鸡脯肉粒(鸡腿肉效果更好)炒香,加清水烧开,下500克黄瓜丝、黄瓜汁继续烧开,加盐、味精调味即可。
制作关键: 1、此菜中黄瓜丝以刀切的口感最好,比用工具擦出来的更脆爽。 2、黄瓜丝不能提前很长时间切好,否则易出水,一般开餐前10分钟切好3-5份的量,既可跟得上上菜速度,又不会影响黄瓜丝的口感。 3、黄瓜丝不能长时间煮,下锅后水开即可出锅。
张建农点评: 原料的选择有突破、有创意。在烹制过程中把握火候很重要,不能时间长,要保持黄瓜的脆性。建议用熟咸鸡和鲜鸡汤来做效果更好,咸鸡肉可以弥补黄瓜的清淡,鲜鸡汤可以滋润菜肴的口感。
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