便北京便宜坊是著名的餐饮老店,主打烤鸭、鲁菜、川菜。这里有550个餐位,每月营业额100多万。
赖小云 从厨17年,擅长川菜、鲁菜、烤鸭等,现任北京便宜坊烤鸭店行政总厨。
原料: 发好的南美参(海参的一个品种,肉质很厚,比梅花参口感要好,而且不像梅花参那么涩,发好的南美参大约70元/斤,干货800元/斤)300克,卤鸭脯(将鸭胸肉冲净血水,放入五香卤水中小火卤12分钟左右,停火浸泡2小时,取出切成片即可使用)150克。
调料: 盐3克,鸡汁10克,古越龙山花雕酒25克,高汤300克,花椒油1克,姜汁酒5克,鸡油50克,水淀粉15克,葱油15克。
制作: 1、将发好的南美参入沸水,加入花椒油和姜汁酒快速汆水1分钟左右捞出,冲凉备用(花椒油和姜汁酒可以去海参的腥涩味)。 2、将卤鸭脯入七成热的油锅中快速过油至表面紧实待用。 3、锅下鸡油,烧到六成热时下海参小火略煎2秒去一下水汽,加入高汤、盐、鸡汁、花雕酒小火烧3分钟左右,下炸好的鸭脯小火再烧5分钟左右至入味,大火收汁,用水淀粉勾芡,淋葱油,出锅装盘即可。
味型:咸鲜浓郁。
制作关键: 1、海参汆水要汆透,去尽腥涩味。2、海参前后共烧制8分钟是不会脱水的,因为这种南美参肉厚,而且它发制时没有加太多的化学添加剂。
创意由来:因为便宜坊是一家烤鸭店,鸭肉挺多的,而海参也恰恰是本店的主打菜。如何在主打菜上变化一下呢?我们就想到了将两种经典原料结合,刚开始用的是烤鸭的胸脯肉,但其烤后肉质太薄了,出来形状不好,所以改用自己卤的鸭脯,效果更好。
赵洪国点评: 此菜两种原料搭配新颖,口味也不错。
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