杨敬波 高级烹饪技师,曾在十堰多家酒店任职,现任湖北郧西宏鑫酒店总经理。
亮点: 这是一道温拌菜,香椿和鱼的香味充分融合,备受客人欢迎。
原料: 鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克。 调料: 盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。
制作: 1、香椿芽氽水切碎备用;鱼肉片成薄片,用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用;金针菇氽水后装盘。2、鱼片氽熟放在金针菇上,浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎,淋上六成热色拉油即可。
味型:咸鲜,香椿味浓。
制作关键: 香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑。
自制料汁: 将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。
王振庆试制点评: 这是一道很好的时令菜,我建议鱼片上浆前可以先放入5克盐,用手不断搅拌10分钟,再用清水冲洗,去掉土腥味;上浆时可以加入3克鲜牛奶,使鱼片口感更细嫩,色泽洁白。 另外,还有济南李超师傅做的一道“[size=5]浓汤香椿鱼片[/size]”与“香椿浇汁鱼片”有点相似,但细节处理上又各有不同,同是香椿与鱼片相搭配,杨师傅是把香椿切碎后撒在鱼片上,然后浇热油激发出香味。而李师傅是将香椿先与鱼片一起腌制上浆,再将鱼片下入浓汤中烧制,将香椿、浓汤及鱼片的鲜香融合为一体。大体做法如下:
1、将黑鱼头去鳞、鳃,洗净备用。2、鱼肉改刀成厚约0.3厘米的片,用盐3克、味精3克、料酒5克、鲜香椿末80克腌制一下入味,抓匀蛋清和淀粉。3、鱼头两面煎至微黄,加入浓汤500克,大火烧开,小火炖约20分钟至浓稠,下入鱼片及盐3克、胡椒粉少许调味即可。 味型:咸鲜,香椿味浓。 杨建华点评:这道菜属于一道改良菜,感觉与成都最近很多酒店都在做的韭香鱼片很相似:把香椿换作韭菜末就可以了。用香椿来做鱼片,香气更浓郁,值得借鉴。
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