原料: 活甲鱼2只,约750克,熟笋肉100克,葱结,葱段各5克,姜块25克,蒜头3瓣,绍酒50克,醋25克,酱油75克,冰糖末125克,湿淀粉25克,熟猪油125克。
制作: 1.将甲鱼宰杀后,用80-90度的热水泡一下,腿去表皮,斩去嘴尖,爪尖,用刀尖在副部中间剁十子刀,挖去内脏,喉管,洗净,斩去背壳脊髓骨,每只甲鱼斩成6块,再用冷水洗净,笋切箭刀块,姜拍松待用。
2.将甲鱼块置开水中穿一下捞出,清水冲净。炒锅置旺火上,舀入清水500克,放入甲鱼,加绍酒25克,姜块,葱结,烧开后改用小火煮至酥烂,捡去姜块,葱结。
3.另用炒锅置中火上,下油,投入蒜头略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加绍酒25克,冰糖末100克,及笋子,酱油,醋,烧开后用小火焖煮5分钟,改用旺火收浓卤汁,用湿淀粉调稀色芡,淋上熟猪油25克,边铲边转边搅动,使芡油均匀的裹住甲鱼,放入葱段,烧至起泡时出锅装盘,两边撒上冰糖末25克即可。
特点: 色泽光亮,甜酸咸香,绵落瑞口,别具风格。
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