制作/韩慧宇
亮点: 此菜结合梅菜扣肉和上汤娃娃菜两道菜的做法,改良而成,使荤素搭配更加合理。
原料: 生猪前肘1个。 辅料: 娃娃菜2棵,梅干菜50克,五花肉末10克。 调料: 蒜蓉6克,巧媳妇鲁味鲜酱油3克,蚝油3克,盐2克,胡椒粉3克,老干妈辣酱5克,葱花3克,生粉3克,味精、鸡粉各2克。
制作: 1、将梅干菜泡1个小时泡去咸味,切碎。锅入少许油烧热,下入五花肉末煸炒出香味,加鲁味鲜酱油、蚝油、味精、鸡粉、胡椒粉1克调味,下梅干菜碎一起炒制干香待用。 2、猪肘加卤水煮至八成熟捞出,切片依次摆入扣碗中,将炒好的梅干菜垫入摆有肘花的扣碗中,用保鲜膜包好入笼蒸20分钟。 3、娃娃菜切成12瓣,氽一下水,用蒜蓉、盐、胡椒粉、生粉拌匀,放入盘中上笼蒸1分钟,将蒸好的肘花扣到娃娃菜上,中间放老干妈辣酱,撒葱花即可。
制作关键: 梅干菜提前泡去部分咸味,以免在炒制时再加入调料,使其口感更咸,影响成菜效果。
味型:咸鲜。
杨建华点评: 这是一种配菜的做法,将两道菜品结合在一起,使成菜看起来丰满大气,增加了菜品的卖点。
韩慧宇,国家高级烹调师,现任草原兴发大酒店风味菜主管。
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