软炸腰花
[主料辅料]
熟面筋………200克 鸡蛋……………4个
八角……………2瓣 酱油……………50克
小茵香………1.5克 白糖……………25克
桂皮……………1克 白汤…………250克
丁香……………1克 味精…………2.5克
姜末…………1.5克 香油…………500克(约耗125克)
面粉……………50克 湿淀粉…………20克
[烹制方法]
1.将熟面筋压成1.5厘米厚的大片,切成4块,放在八成热的香油中,炸成金黄色。炒勺内留香油25克,烧至七成热,放入姜末、面筋块、酱油、白汤、味精、白糖;再将八角、桂皮、小茴香、丁香。用净布包好,同时放入勺内,用微火将汤汁火靠干,倒出晾凉。
2.将火靠好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀,再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条,即为“腰花”。将面粉撒在“腰花”上抖散。把鸡蛋搕在碗中,加入湿淀粉、余下的面粉和清水50克,搅成稀糊。
3.炒勺内放入芝麻油,在旺火上烧至四成热,将“腰花”沾上稀糊,放在油中炸成浅黄色即成。
〔工艺关键〕
宜用全蛋糊,又称软炸糊,多用于软炸或锅烧,炸后烧、煮、蒸亦可,最佳兑制比例是:面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克。
〔风味特点〕
此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切块炸后剞花刀,巧制成猪腰花状,粘上鸡蛋糊炸制而成。成菜形色美观,外焦里嫩,有浓郁的五香味。食时蘸以花椒盐,更为香美。 |