创意: 我去成都考察时发现那里正在流行青椒菜,回来后就自己开发了一款调味汁,用来做鸡做鱼都很不错。
原料: 嫩乌鸡(每只净重600克,也可选用普通鸡,但一定要用仔鸡)300克,鸡杂50克,金针菇50克,青红小米椒圈10克。 调料: 椒香调味汁100克,花椒油10克,盐5克,小葱花3克,芝麻2克,姜片、葱段各10克,料酒15克。
制作: 1、嫩乌鸡改刀成2厘米左右的块,放盐、姜、葱、料酒码味10分钟。 2、将码好味的鸡入开水锅中汆一下水,入高汤锅中煮2-3分钟,然后关火浸泡7-8分钟至刚熟待用。金针菇汆熟,装入盘中打底。 3、鸡杂改刀,放姜、葱码味,入开水锅中汆一下,捞出浸在明档上烧开的五香卤水中煮8-10分钟,浸在里面(我们的卤水是放在电磁炉上,煮好后即可关掉,非常方便),走菜时,取出鸡杂与乌鸡一同放入盘中,浇上椒香调味汁,撒上青红小米椒圈、葱花、芝麻,淋花椒油即可。
椒香调味汁的制作方法: 青小米辣10克、青尖椒30克、芹菜10克、姜蒜5克、用野山椒熬的水100克(用袋装野山椒制作较好,一般1千克野山椒放10斤水熬约10分钟,取其酸辣味,熬好后野山椒捞出不用,此汁也可用来制作跳水泡菜,如泡椒凤爪),将上述用料用打汁机打成汁,滤去渣子,加盐3克、味精5克、鸡粉3克调味即可。
刁俊试制点评:我试制后感觉此汁口味很好,我在里面加了点小葱花和香菜梗,用来做口水鸡(三黄鸡)的浇汁,效果很不错。
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