沈锦寿 福建南平市锦福荣大酒楼厨师长 亮点: 春季里人常会感觉困乏没有食欲,这个菜用到梅子能开胃助消化,且营养丰富。油炸后鱼嘴变酥,并用陈醋烹调,是很好的下酒菜。
原料: 花鲢鱼鱼嘴10个(约500克)(留到眼睛后1厘米处)。 辅料: 白菜心一个(约150克),芹菜末5克,色拉油1500克(实耗60克)。 调料: 盐6克,味精5克,白糖10克,胡椒粉4克,梅子10个(玻璃瓶装的腌制酸梅,市面有售)、姜汁20克,老抽5克,香油5克,陈醋8克,高汤200克。
制作: 1、鱼嘴加盐、味精、姜汁腌10分钟入味。 2、锅入油烧至六成热,把鱼嘴沥干水分后,入锅炸三分钟,至干香捞出待用(炸干香,鱼骨就酥了,可以食用)。 3、待油至四成热时,将白菜心一切为四,入锅炸30秒钟后(使白菜出水、变软,会有甜味),装入沙锅待用。 4、锅留底油,倒入梅子煸香,加高汤、白糖、胡椒粉、陈醋,将鱼嘴倒入锅中,小火煮5分钟收汁,淋上香油,装入沙锅,撒上芹菜末,带酒精炉即可上桌。
味型:咸鲜微酸。
王飞试制点评: 味道咸酸,味型很新,将鱼嘴做成了水果菜,很新颖。现在樱桃上市了,也可以用樱桃来做,味道也很好。
谢昌勇点评: 菜是酸香味的,很好吃。做法新颖,以前做鱼嘴都是蒸的,点击率不高,但是炸出来的鱼嘴酥香,味道更好。
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