特点: 用“先烤后煮”的手法烹调,既使鲽鱼带有烧烤风味,又在木炭加热过程中使得汤汁的味道浸入鱼肉中,口味复合,香气浓郁。
菜品制作: 梁平,济南中豪大酒店(四星级)宴会厨房厨师长。
介绍: 烤鱼在大冬天很受食客欢迎,但如果要在宴席上安排这道菜,用什么样的盛器必须非常讲究。几个月前,梁平在一家小店吃了次烤鱼,感觉他们用的烤炉很有特色:一般酒店的烤炉分两层,底下放木炭,上面放烤盘,由于木炭是上下加温的,为了避免烤坏桌子或转盘,会先端上一个带水的托盘隔热,而这家小店的烤炉有三层,最底下一层放水,第二层放木炭,最上面一层放烤鱼,一起端上桌来,非常方便。第二天,梁平就请酒店工程部的一位老同志来这家小店吃了顿饭,吃饭的时候直接用手量了一下尺寸,回去就把图纸画出来了,拿到外面去订做,合160元一个。由于底层放水上桌时容易洒出来,所以中豪大酒店在上菜时底下放的是冰块,吸热效果更好,另外,将草鱼换成整条鲽鱼烤制,更上档次,在高档宴席中既大气又显特色,很受欢迎。这种烤炉不但能上烤鱼,还能上“芸豆土豆炒鸡”等汤汁较宽、口味浓郁的菜品。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
|