介绍: 三层鸡肉卷是西餐里常用到的做法,把猪肉、鸡肉、培根卷成三层的柱状,煮熟后稍煎即可。当时有位学员是个西餐大厨,在学习低温慢煮时他无意中说到,能不能用低温法做以前的老菜,比如“三层鸡肉卷”。如果能用分子手法做老菜岂不是更容易让食客接受,也就更容易在酒店推广。周波立即有了亲自一试的想法。没想到,试做后效果相当好。
五种辅助剂用法各不同 海藻胶: 作用类似常用的鱼胶粉,可使溶液凝固,一般用于制作胶片。 柠檬酸钠: 制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应,不易成形,加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用,帮助胶囊成形。 钙水: 它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜,帮助颗粒、胶囊成形。 卡拉胶: 海藻胶的一种,由红藻类原料提炼而成,作用同海藻胶,与其他胶类辅助剂不同的是,它可使成品口感发脆。 卵磷脂: 用于制作泡沫,把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫,有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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