介绍: 在外观上体现不出分子美食的特色,我的办法是在辅料上下功夫,既有了分子美食的感觉,又能与主料充分融合。
传统做法: 把咖喱酱加鸡肉一起真空塑封后低温慢煮,出锅装盘点缀香茅即可。
改良后: 把一部分咖喱酱做成胶囊,上桌后由服务员把胶囊扎破,咖喱酱自然流到鸡肉上,使菜品咖喱味浓郁又突出了分子美食元素,卖相也得到提升;还可以把香茅碎做成泡沫装盘,同样也可以起到这个效果。
五种辅助剂用法各不同 海藻胶: 作用类似常用的鱼胶粉,可使溶液凝固,一般用于制作胶片。 柠檬酸钠: 制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应,不易成形,加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用,帮助胶囊成形。 钙水: 它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜,帮助颗粒、胶囊成形。 卡拉胶: 海藻胶的一种,由红藻类原料提炼而成,作用同海藻胶,与其他胶类辅助剂不同的是,它可使成品口感发脆。 卵磷脂: 用于制作泡沫,把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫,有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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