香橼豆腐
〔主料辅料〕
豆腐……………3块
酱袖……………25克
鲜冬笋…………50克
味精……………2.5克
素火腿…………50克
花生油…………750克
青菜汁…………25克
油面筋…………50克
水发香菇………25克
绵白糖…………15克
精盐……………1克
干淀粉…………50克
白果肉…………50克
〔烹制方法〕
1.将豆腐去边皮,捏碎用箩过一下,加精盐0.5克、味精1.5克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥,香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油50克,烧至七成热时,放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁,加酱油、白糖、精盐0.5克、味精1克、清水100克烧沸,收稠汤汁成馅,盛入碗中。
3.用瓷杯12只,杯内壁抹上花生油,逐只放入豆腐泥,中间挖一人凹膛,放入制好的馅,再盖上豆腐泥,抹圆后,上笼蒸约10分钟取出,倒出豆腐圆。
4.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,放入豆腐圆,炸至金黄色捞出,装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。
〔工艺关键〕
1.此菜选用的三块豆腐约重450克。
2.制作青菜汁时,可选用各种绿色青菜。如菠菜,先将菠菜摘洗干净,用绞肉机绞碎,用纱布过出菠菜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出菜茸,即成青菜汁。
3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油,这样在蒸熟后才易取出。
〔风味特点〕
1.香橼是常绿灌木,结的果实外皮淡紫内白。
2.此菜形似香橼果,皮脆腐嫩,肉馅鲜美,是上海名菜。 |