油泼全鸡
〔主料辅料〕
光嫩鸡………l000克
麻油……………5克
酱油……………25克
料酒……………10克
糖………………10克
胡椒粉…………l克
辣酱油…………5克
汤………………25克
葱………………5克
花生油………l000克
香菜未…………5克
〔烹制方法〕
1.光鸡去尽内脏洗净,斩去鸡脚,割去尾部,割开脊背,斩开鸡腿,顺骨划开,见露出腿骨为止,然后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身淹一下。
2.将锅放于火上,加入花生油,待油烧至六成热时,把鸡放入油锅中浸没,待鸡熟后捞出。继续将油烧至八成热时,再把鸡放入油锅中炸上色后捞出。
3.将鸡斩成长方块,装在盘中排成鸡的原样,然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜未、葱花、麻油、料酒5克、汤、胡椒粉放在一起调匀,浇在鸡上即成。
〔工艺关键〕
1.用酱油、料酒腌鸡时,随时将鸡翻转,使其均匀。
2.炸鸡时,第一遍用中火,使鸡熟透,油温保持六成热。第二遍用大火,使鸡上色和脆皮。
〔风味特点〕
此菜起名油泼全鸡,是因为传统制作方法是:将鸡用蒸或煮的方法,使之八成熟时,用热油反复浇在鸡身上,使其外皮酥脆,肉质软烂,故名。此菜色泽深黄,外脆里嫩,油而不腻,是佐酒佳肴。 |