苔条黄鱼
〔主料辅料〕
净黄鱼肉……200克
发酵粉…………9克
苔条未…………15克
面粉…………200克
葱花……………5克
芝麻油…………10克
绍酒……………15克
花生油………1500克(约耗100克)
精盐…………7.5克
胡椒粉………0.5克
五香粉…………l克
〔烹制方法〕
1.黄鱼肉洗净,切成约5厘米长、1厘米宽的条,放入碗里,加入绍酒、精盐、葱花(3.5克)、胡椒粉,渍味去腥。面粉放在碗里,加入苔条未和清水200克左右,和匀成糊。
2.炒锅置旺火,放入花生油,烧至五成热,改用微火。苔条糊中,拌入发酵粉,将鱼条逐条挂上糊,放入油锅中,一边炸,一边把皮已结硬的鱼条捞出。最后,将鱼条一起放入油锅,复炸到呈现深绿色时,捞出。把锅端回旺火上,待油烧至六成热时,再将全部鱼条倒入,再次复炸到苔条酥脆时,倒入漏勺沥去油。随即将炒锅在旺火上烧热,把炸好的鱼条回锅,撒上葱花(1.5克)、五香粉,淋入芝麻油,颠翻几下,出锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.调糊时,轻轻和匀即止,若多搅上劲,炸后外皮靭而不酥。
2.鱼条边炸边捞出,要求老嫩相同,色泽一致。
〔风味特点〕
1.苔条,学名浙苔。以浙江沿海所产最为著名。冬季采集,质量最好,色泽青绿,鲜嫩清香,称“冬苔”。清明节后采的质老,香味亦差,称“春苔”。一般晒干后食用,市场上供应的均为干制品,也有已碾成粉未的苔条粉。
2.苔条黄鱼是上海雨江状元楼30年代的名菜,形如蚕茧,丰实饱满,外层酥脆,内里松软。 |