罗汉全斋
〔主料辅料〕
发菜……………40克
木耳……………25克
熟栗子…………50克
绍酒……………1.5克
素鸡……………50克
湿淀粉…………10克
鲜蘑……………50克
熟花生油………75克
熟冬笋…………50克
酱油……………35克
水发冬菇………50克
鲜汤……………150克
黄花菜…………25克
姜末……………1.5克
白果……………25克
白糖……………2克
菜花……………25克
味精……………2克
胡萝卜…………25克
麻油……………25克
〔烹制方法〕
1.发菜用冷水洗净,挤干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切栗子块。白果拍碎,黄花菜切成3.3厘米段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜须人开水锅中余熟,沥干水分。
2.炒锅置旺火,下油75克,烧至八成热,将除发菜以外的全部原料下锅煸炒,加入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料,炒拌均匀,再下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
〔工艺关键〕
大火烧开,小火慢*,烧透入味,方是上品。
〔风味特点〕
罗汉全斋又名罗汉菜。据传,此菜始于唐宋时期。其时我国佛教盛行,寺庙众多,且均自设膳房,自办素菜和筵席,佛门称之为“素斋”或“斋菜”。罗汉菜选用上品原料烹制,并以佛门得道成仙的罗汉定名,一般用料在10种左右称为罗汉全斋。历代帝王将相和名人居上在佛门办素斋时,均点此菜,因而闻名全国,历代相传。在清代,不仅民间盛行此菜,清官御膳房也常制作,供皇帝品尝。清人薛宝辰所著《素食说略》一书中记载:“罗汉菜,菜蔬瓜蓏之类,与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等,俱以香油炸过,加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寺,恒用此法。鲜子枢(元代书法家)有句云:“童炒罗汉菜,”其名盖已古矣。 |