雪菜果仁
〔主料辅料〕
腌雪里蕻………250克
芝麻油……………10克
花生仁…………200克
花生油…………1000克(实耗100克)
糖粉………………25克
味精………………20克
〔烹制方法〕
1.将雪里蕻咸菜放在清水里浸漂,以降低咸味,取出挤干水份,将莱梗撕成均匀的粗丝,菜叶撕碎,然后均切成约4厘米长的段。花生仁先用开水浸泡,再剥去外衣。
2.炒锅置旺火,放花生油,烧至八成热,投入花生仁,炸至金黄色捞出,再放入雪菜段,用筷子不断拨动,待雪菜炸干水份时,倒入漏勺沥油。另取净锅烧热,放入炸好的花生仁、雪菜,加入味精、糖粉,颠翻几下拌匀,淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
油炸花生仁,宜凉油下锅,中途离火2~3次,炸至淡黄色捞出,晾后即酥。
〔风味特点〕
雪菜果仁,以雪里蕻菜与花生仁相配。雪菜鲜爽,花生松脆,咸里带甜,香里附鲜,是上海家常风味,深受百姓欢迎。 |