三鲜鱼肚
〔主料辅料〕
油面筋…………75克 酱油……………30克
水发香菇………25克 料酒……………5克
鲜笋……………25克 白糖……………5克
青菜心…………25克 味精……………7克
鲜汤……………35克 五香油…………10克
淀粉……………10克 花生油…………50克
〔烹制方法〕
1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。
2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,下香菇、鲜笋煸炒,加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开,再下入面筋块,待面筋烧透,再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段,以湿淀粉勾芡即成。
〔工艺关键〕
素鲜汤制法:
1.豆芽汤:用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜,配料为豆芽250克,加水750克,制汤500克左右。要更浓,只需少加水。
2.扁尖笋汤:将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克,加水750克,出汤500克,成品汤汁澄清。但较咸,故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤,比例为黄豆芽汤2,扁尖汤1。
3.鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3小时。比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用,比例为:笋汤1,豆芽汤2。
4.鲜蘑菇汤:蘑菇放水中烧,开后再烧20分钟,比例为250克蘑菇加水1000克,出汤500克。汤色清带褐,鲜味浓。
5.香菇汤:用香菇和菇根先用水泡,再煮20分钟。250克香菇加水1000克,制汤750克,香菇汤色带暗红,鲜香味浓。
〔风味特点〕
此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料,配以香菇、鲜笋,油炸后锅塌而成,形似鱼肚,滑润鲜美,营养丰富。 |