糟肉
〔主料辅料〕
五花猪肉……500克
花椒……………3克
香糟…………150克
八角……………3克
料酒……………50克
桂皮……………3克
盐………………10克
葱………………5克
糖………………5克
姜………………5克
味精……………5克
汤……………500克
〔烹制方法〕
1.将猪肉洗净后放入锅中,加入清水煮到肉八成烂时捞起,除去肋骨,在精肉一面撒上盐5克左右,擦匀待用。
2.将汤倒入锅内,加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖,待烧开后将汤出锅,盛在盆中冷却。
3.将香糟、料酒放入凉汤中拌和,装在布袋中滤净渣滓,制成香糟卤。
4.将肉切成三大块,放在糟卤中,置于贮熟食的冰箱内,将肉冻结,以便改刀。吃时取出切成小方块装盘,浇上卤汁即成。
〔工艺关键〕
1.肉要煮熟,不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味。
2.汤要烧开再放凉,使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中,也可用洁净布包好香糟再放入汤中。
〔风味特点〕
此菜为白色、味鲜、肉香,有浓厚的香糟味,是上海夏令时菜。 |