裹烧牛肉
〔主料辅料〕
净牛肉………400克
绍酒……………25克
鸡蛋…………l00克
酱油……………10克
白面粉…………50克
白糖……………5克
葱………………20克
精盐……………3克
姜………………10克
味精……………2克
桂皮……………3克
发酵粉………1.5克
八角……………3克
干淀粉…………10克
花椒……………4克
花生油………1000克
花椒盐…………5克
〔烹制方法〕
1.将牛肉洗净,切成3.3厘米见方的块,放人开水锅内焯出血污,捞出,用清水洗净。炒锅内放人牛肉、绍酒、葱节10克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉,用旺火烧开后,改用小火烧四小时左右,牛肉酥烂,卤汁稠浓,取出放人碗内,拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角,卤汁倒出晾凉。
2.牛肉里加入味精,磕人鸡蛋50克,用于淀粉拌匀。取长腰盘一只,盘内涂些油,把拌匀的牛肉平铺在盘里。另取碗一只,磕人鸡蛋50克,再加入白面粉、发酵粉、葱花10克和少量清水调制成粉糊,随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面。
3.炒锅置旺火上烧热,放人花生油,烧至七成热,下人牛肉,炸到外表酥松、色呈金黄时捞出,沥油后,改切成3.3厘米的长方条装盘,两侧放花椒盐即成。
〔工艺关键〕
1.蛋粉糊要均匀地包上牛肉。
2.炸肉时,色变金黄即可捞出,时间不需过长,因牛肉已酥烂。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄,质地软嫩,味香酥烂,用料较多,蘸椒盐食之最佳,是上海传统菜式。 |