盐水鸭
〔主料辅料〕
光鸭…………2000克
葱结……………1只
精盐……………25克
姜………………2块
香醋……………25克
五香粉…………2克
花椒……………l克
八角……………2只
〔烹制方法〕
1.光鸭斩去小翅和鸡爪,在右翅窝下开约8厘米长的小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水。用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2小时左右,再放在盐水中浸1-2小时取出洗净。
2.炒锅加清水,放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟,将鸭翻身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉酥烂时取出,冷却即成,食用时,改刀装盘。
〔工艺关键〕
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。
〔风味特点〕
1.洪长兴羊肉馆是上海第一家经营涮羊肉的清真菜馆。它开设于1891年。当时的上海,回民及北方人极少,除了少数摊贩经营的一些牛羊肉食品外,没有一家正宗的羊肉莱馆。我国著名京剧演员马连良的叔父原是北京清真厨师,擅长烧煮羊肉,首先在上海开设了这家只有一开间门面的羊肉馆。最初经营羊肉面点、馅饼等简单品种,后来随着营业发展,逐渐扩大经营范围,增加了牛肉菜肴。1918年,马连良已成为著名的京剧演员,在其离沪回京时,他叔父就把这家店送给了在沪的北方朋友洪三巴经营,取名为洪长兴羊肉馆。他经营的涮羊肉同北京东来顺一样闻名中外,不仅为国内广大顾客所欢迎,也深受国外人士的称道。当时驻沪的苏、美、英、德以及东南亚各国的领事馆人员和商界人士,都成了洪长兴的座上客。
2.盐水鸭是洪长兴羊肉馆的特色名菜。按金陵盐水鸭的制方加以改进,先腌后煮,烹制而成。鸭肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,一直深受顾客欢迎。 |