红焖螃蟹
〔主料辅料〕
螃蟹6只………700克
猪大油………1500克(实耗150克)
酱油……………20克
干粉……………30克
醋………………20克
水粉……………10克
盐………………l克
鲜汤……………500克
料酒……………15克
姜………………40克
〔烹制方法〕
1.先将螃蟹放水中养一天,使其排净污物,再刷去甲壳上的污秽,撕去底脐,劈成四大块,去掉肺叶,择去胃。姜切片待用。
2.炒锅置火上,注入炼猪油,待油热把螃蟹刀口处蘸干粉,下锅炸至外红里透。滗去油,放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤,盖上锅盖焖烧5分钟,翻勺,勾厚芡,出锅装盘。
〔工艺关键〕
1.选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用。
2.厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁。
〔风味特点〕
螃蟹又名元肠公子,亦称郭索、横行介士等,它与蟛蛴相似。古人云:“勿把螃蟹当蟛蛴。”蟹、蟛是两物。我国江河湖海均产,品种较多,属名贵水产品。早在西周时,北方就有蟹酱、蟹黄等,食蟹之风极胜。
蟹肉之鲜,为历代名人所赞。李涣说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白如玉,黄如金,已造色。香。味三者之极,更元一物可以上之,和以他味,犹之以爝火助日,掬水益可……”盛赞螃蟹之鲜,无与伦比,故有“蟹肉上席百味淡”的谚语。 |