清蒸大闸蟹
〔主料辅料〕
活湖蟹………2500克
酱油…………250克
绵自糖………150克
葱花……………50克
香醋…………250克
姜末……………50克
香油……………20克
〔烹制方法〕
1.将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使其排净腹中污物。然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。
2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装10只小碟,同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具:小砧板一块、小木锤一只及其它用具等。
3.将蟹上笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地装入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食用者自己边掰边食。
〔工艺关键〕
1.我国蟹的资源十分丰富,其中以长江下游的太湖、高邮湖、阳澄湖出产的清水大闸蟹为上品。大闸蟹每只以250克左右为好。
2.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免在受热时蟹挣扎,使其蟹黄、蟹油流出,蟹脚脱落,影响口味和美观。
〔风味特点〕
1.蟹的吃法有时令性,九雌十雄;九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚。十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚,一过小雪就沉入泥土过冬了。
2.我国食蟹的历史悠久,早在南北朝时已较普遍。唐代许多文人雅士还出了《蟹志》。《蟹谱》等许多专著。诗人李白在《月下独酌》中,特地写道:“蟹螫即金液,糟丘是蓬菜。且须饮美酒,乘月醉高台”的佳句。
3.清蒸大闸蟹色泽橙黄,蟹鲜味美,俗云:“蟹肉上席百味淡”品此佳肴,始悟个中三味。 |