双耳滑鱼脯
〔主料辅料〕
刀鱼肉………150克
葱姜酒汁………15克
猪肥膘…………50克
胡椒粉………0.5克
水发白木耳……15克
鸡蛋清…………2个
水发黑木耳……15克
精盐…………2.5克
熟火腿片………10克
味精……………l克
豆苗……………5根
鸡清汤………125克
干淀粉…………5克
熟猪油………l000克(约耗75克)
水淀粉…………10克
〔烹制方法〕
1.在砧板上铺一张猪肉皮,内侧向上,把猪肥膘先切成粗粒,再剁成细茸;把刀鱼皮朝下,用刀刃将鱼肉刮下,去净丝骨,同样放在鲜肉皮上剁成细茸。然后将两种肉茸一起放人大碗里,加鸡蛋清(2个)、鸡清汤(40克)、葱姜酒汁(5克)、精盐(1克)、味精(0.5克)、胡椒粉,搅拌成糊状,搅透后再加入于淀粉,搅匀拌透成茸胶。
2.炒锅置旺火,用油滑锅,放入熟猪袖,烧至二三成热,端离火口,用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里,成月牙片,舀完后端锅上火,用小火慢慢加温,待茸胶稍变乳玉色时,用手勺从锅底将油推动,将鱼脯分散而不粘结。当油温升高到三四成热时,鱼脯已熟,即倒人漏勺沥油。
3.锅里留底油,放入鸡清汤(55克)、葱姜酒竹(10克)、精盐(1.5克)、味精(0.5克),加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗,略烧人味。下水淀粉勾薄芡推匀,再下鱼脯翻匀,浇熟猪油起光,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.砧板上铺肉皮,剁时可防碎木屑混入。
2.鱼肉剁极细,以用手指研抹时无颗粒为好。
3.鱼肉茸加辅料后,顺一个方向搅打,使之上劲。
〔风味特点〕
双耳滑鱼脯,以肉质细嫩的新鲜刀鱼制成,鱼脯鲜嫩,白如芙蓉,配以黑、白木耳,用火腿配色提香,是上海传统美味,大受食客的青睐。 |