细卤明骨
〔主料辅料〕
干明骨………150克
精盐……………2克
熟鸡肉粒………50克
鸡清汤………500克
熟火腿粒………15克
水淀粉…………40克
青豆……………15克
鸡油……………5克
绍酒……………15克
熟猪油…………25克
(烹制方法〕
1.明骨用水洗净,放在大碗里,加水淹没,上笼用中火蒸3小时左右,见已发透酥脆,取出,放在冷水中漂净,切成大拇指大小的块。
2.炒锅置旺火,用熟猪油(15克)滑锅后倒出,随即放入鸡清汤,再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒,待烧开后,将锅移到微火上煨15分钟左右,用水淀粉勾薄芡,再加上熟猪油,出锅倒入汤盆,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
此菜属清烩技法,多用于海鲜原料,浅黄色汁,薄汁亮芡,口味鲜香。
〔风味特点〕
1.细卤,曾称“西卤”、“稀卤”,是一种特定的卤汁名称。它源于本世纪20年代上海石路(现福建路)某家酒菜馆。石路系一条南北通向的繁华街道,当时东西两侧,菜馆酒肆林立,形成互相竞争之势,西侧有家菜馆的掌勺师傅,独树一帜,推出一味新款卤汁,采用鸡脯、火腿等切成细粒或细未,配以鸡汤勾成薄芡,卤汁透明,有似芡非芡之感。因该店座落在石路西侧,故以此卤烹调的菜肴都冠之“西卤”,如西卤鱼肚、西卤明骨等。后来,西卤为其他菜馆吸收应用,有的就易名“稀卤”,取其“稀有”和“稀薄”之意。1978年,上海饮食技术中心对西卤进行研究,认为该卤在选料、刀工及烹调上都十分精细,遂定名为“细卤”。
2.明骨,系鲨鱼颈部软骨干制而成,是名贵的海珍。成菜卤汁洁白透明,衬以红、白、绿三色辅料,色泽艳丽,质地脆嫩,味道香美。 |