双冬菜心
〔主料辅料〕
水发冬菇………150克
味精………………2克
熟冬笋…………150克
水淀粉……………3克
青菜心…………300克
肉汤……………100克
精盐……………2.5克
芝麻油…………10克
酱油……………15克
花生油…………75克
白糖………………3克
熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.冬菇去蒂,洗净,挤干水份。熟冬笋切成直径约2厘米的滚料厚片。青菜心根处修尖,对剖,洗净。
2.炒锅置旺火上,加花生油50克,放入冬菇、冬笋煸炒几下,加精盐1克、酱油、白糖、味精1克、肉汤50克,烧开后将锅移到小火上。
3.另锅置火上,加熟猪油烧热,下菜心,煸到柔软油绿,加精盐1.5克、味精1克和肉汤50克,加盖烧2分钟,用勺捞起菜心(菜汤不用),菜叶朝里,在盘内摆成圆形。
4.将烧双冬的炒锅移至旺火上,收稠汤汁,用水淀粉勾芡,再加热花生油25克,推匀,入芝麻油,冬菇面朝上,装在排好的菜心中间。
〔工艺关键〕
1.水发冬菇用精盐少许揉捏,再用清水漂洗,细沙即净。
2.勾芡时顶开冒泡,淀粉熟透,则明汁亮芡。
〔风味特点〕
双冬是冬菇和冬笋的合称,配霜打过的青菜心,恰似锦上添花。此菜色泽层次分明,口味清鲜,清淡嫩爽,是初冬时令佳肴。 |