鸡茸鱼翅
〔主料辅料〕
鲜笋……………400克 精盐……………5克
鲜菜心…………200克 味精……………5克
无盐面包………50克 白糖……………5克
姜末……………3克 水淀粉…………10克
料酒……………4克 花生油…………50克
〔烹制方法〕
1.将鲜笋洗净,片成薄片、加工成梳齿型花刀,外形象鱼翅。
2.将面包切成极薄的片再改细丁,做为“鸡茸”。菜心洗净、切成细条备用。
3.炒锅洗净,放油,烧热后下入菜心煸炒,随后加入精盐1克、鲜汤20克、味精2克,将菜心烧至入味装入盘中垫底。
4.原炒锅洗净,放油烧至七成热时,下入笋片及余下的鲜汤、精盐,再加入味精、料酒、姜末,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟油,把中国名某素斋风味“鸡茸”覆盖在菜心上即成。
〔工艺关键〕
1.处理刀工时,笋片要薄,在切“梳齿丝”时刀口要细,而且另一端不能切断。
2.鸡茸也可用笋根代替。
〔风味特点〕
菜形美观,鲜嫩肥滑。 |