开乌全鸭
〔主料辅料〕
水发大乌参1只……750克
酱油……………150克
白糖……………60克
光鸭1只………1500克
味精……………1.5克
猪脚爪……………2只
肉汤……………500克
猪腿皮半张……l00克
水淀粉……………35克
葱结………………2个
熟猪油……………70克
老姜………………1块
花生油…………2000克(约耗75克)
绍酒………………75克
〔烹制方法〕
1.猪脚爪、猪腿肉皮刮洗干净,焯水后再洗一次,猪脚爪斩成2片。光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨。
2.炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油。将竹算子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结1个、姜块、绍酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖,先用大火烧开,再改用微火炯烧2小时左右,视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹算子。
3.炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油。换锅下热猪油烧热,投入葱结1个炸出香味,捞出葱结即成葱油。将葱油舀出,锅里留余油,加入绍酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4分钟,用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上。把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
〔工艺关键〕
胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参。
〔风味特点〕
开乌全鸭是30年代上海大加利酒楼的名菜,一度轰动食坛。是一只讲究火功的菜肴。菜名“开乌”二字实际上是“盖乌”,意思是将大乌参覆盖在鸭子上,食客们读别了;久而久之干脆称为开乌全鸭。此菜鸭子肥烂,香味浓醇。一上桌面,全席飘香,盛器按季节而定,秋冬初春,原砂锅上桌,汤汁可多一点,炎夏暑热,用深长盘,汤汁相应减少。 |