盐擦鸡
〔主料辅料〕
肥嫩光鸡……1500克
葱………………10克
精盐……………50克
姜………………5克
绍酒……………10克
〔烹制方法〕
1.将肥嫩光鸡剖肚去内脏,洗净,用精盐在鸡身内外反复擦透,放在大盆内,腌12小时左右,见有盐露渗出,翻个身,续腌十二小时后,取出洗净。
2.将鸡放入铁锅里,加入清水,淹没鸡身,再加入绍酒。葱结、姜片,上面压一只盘子,使鸡身没入水中,用旺火烧开,撇去浮沫,加盖,把锅端在小火上,烧20分钟左右,待鸡腿松软,翅夹能折断时,把锅端离炉火,鸡仍浸在原汤里,自然冷却后,捞出。
3.食用时,先斩下鸡头、颈,割下翅膀,再在背脊处对剖成二片,用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀,顺长划开,撕下鸡脯肉,剔除胸骨,再将鸡脯肉切成5厘米长、1厘米宽的条,接着用刀划开鸡腿、去骨,斩成与鸡脯肉大小相同的块,头颈、翅膀等都斩成碎块。按需分装若干盘时,先将碎块填底,再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面,排成拱桥形即成。
〔工艺关键〕
1.鸡腌24小时后,再将鸡身上的盐洗净,否则汤中的咸味太浓,影响口感。
2.锅中清水一次加足,以淹没鸡身为准;鸡上加盘子,防止鸡身浮出水面,熟生不均。
〔风味特点〕
此菜色泽油亮,鸡肉清香,鲜咸入味,肥嫩不腻,是上海的传统凉菜。 |