烧白桃
〔主料辅料〕
青鱼面颊10块……500克
熟猪油…………60克
白糖……………13克
笋肉……………25克
味精…………1.5克
葱段……………l克
姜末……………1克
绍酒……………15克
水淀粉…………15克
酱油…………25克
芝麻油…………5克
〔烹制方法〕
1.将青鱼面颊四边修掉,留鱼眼及四周的眼瞠肉。笋肉切成柳叶片。
2.炒锅置旺火烧热,用油滑锅,放入熟猪油(40克)烧热,先下葱段煸出香味,将鱼眼一面朝下放入油锅里,快速将锅晃动几下,随即大翻勺,使鱼眼全部朝上,再略煎,烹入绍酒,加盖焖烧片刻,即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水,烧开后改用中火约6分钟。待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时,改用旺火收浓汤汁,下味精,用水淀粉勾薄芡,待卤汁紧裹鱼肉,再端锅大翻身,使鱼眼瞠全部朝下,这时边晃锅边淋熟猪油,当卤汁润滑起光,立即端锅再翻身,淋上芝麻油,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.要使卤汁紧裹在原料上,一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序。
2.掌握好大翻勺技术,保持鱼块平整,不能重叠相加。
〔风味特点〕
青鱼面颊的眼睑部位,因鱼眼周围的肉形如白桃,故名。此菜肉质细腻,滑嫩肥糯,入口生津,齿颊留香。浓油赤酱,最富沪菜特色。 |