逍遥鸡
〔主料辅料〕
柴母鸡1只…150克
山奈……………5克
麦芽糖…………10克
味精……………2克
绍酒……………25克
草果……………5克
茴香……………5克
花生油………1000克(约耗75克)
精盐……………10克
八角……………5克
当归……………5克
豆寇……………5克
姜块……………10克
白糖……………10克
清汤……………10克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀,煺毛,去内脏,清水洗净沥干,放入盛器,加盐、味精腌渍30分钟后,放入开水锅中略悼,捞出沥干水,趁热在鸡全身涂上一层薄薄的麦芽糖,晾干。
2.炒锅置旺火,下油烧至七八成热,将鸡放入,炸至鸡肉紧缩、皮皱、色呈金黄时捞出。
3.炒锅倒去炸油置火上,将各种香料放入,加盐、糖、味精、绍酒、清汤,加盖焖烧30分钟左右,至鸡肉成熟即成。
〔工艺关键〕
1.宜用活鸡烹制,风味始佳。
2.不要炸得过老,以半熟为度。
3.焖烧整鸡,加鸡汤以淹没整鸡为度。
〔风味特点〕
逍遥鸡是上海逍遥楼的特色名菜。采用安徽名撰符离集烧鸡的烹制方法,结合上海人口味需要,用十几种调味烹制而成。此菜色香味俱佳,酥烂脱骨而成形,颇受食客青睐。 |