红烧肚裆
〔主料辅料〕
青鱼肚裆……300克
白糖……………20克
绍酒……………15克
葱段……………1克
青蒜丝…………1克
味精…………1.5克
湿淀粉…………15克
姜末……………1克
熟猪油…………50克
肉清汤………150克
笋片……………25克
芝麻油…………5克
酱油……………30克
〔烹制方法〕
1.将青鱼肚裆刮洗干净,切成4.9厘米长、3.3厘米宽的小块。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油25克,先下葱段爆出香味,随即放入肚裆、笋片,将锅晃转两次,颠翻一下,烹入绍酒,加盖稍焖片刻即揭盖,再加姜末、酱油、白糖、肉清汤烧开,随即将锅端到小火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡。最后加熟猪油25克,颠翻一下,再淋入芝麻油,出锅平摊在盘内,撒上青蒜丝即成。
〔工艺关键〕
先用小火煨入味,再用大火收汁,淋湿淀粉勾芡时,要边晃动炒锅边淋芡,否则易结块。
〔风味特点〕
此菜色泽红亮,鱼肉脂层厚,紧裹卤汁,肥糯鲜嫩,咸中带甜,为秋冬名菜。 |