天下第一鲜
〔主料辅料〕
文蛤肉………250克
葱花……………5克
姜未……………5克
黄酒……………15克
精盐……………5克
生油……………40克
〔烹制方法〕
1.先将文蛤壳劈开,用力将文蛤肉及衣膜从壳上一道刮下,洗后带水放在碗内,不要放在竹篮里,以免水分沥干。
2.将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起。
3.炒锅上火,倒入生油,待油温至九成热时,将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅,快速翻炒几下即成。
〔工艺关键〕
1.将衣膜从文蛤壳上刮下时,衣膜不可弄破,一破就包不住水,做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水,刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下,反之,泥沙进入衣膜,就洗不干净了。
2.炒文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白迅速凝固,鲜汁不易渗出。
3.如另有配料,必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺,即成。
〔风味特点〕
1.“天下第一鲜”即文蛤,又名花蛤、黄蛤、圆蛤,其贝壳两片,坚厚有花纹,内则光白如立,扁平如舌状,形如古代兵器中的月斧,故又称月斧。
2.文蛤味美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养素。
3.据《本草纲目》中记载,以治疮疖,解酒毒,消痈疽等有疗效。又据近代研究,还能抑制肝癌、平哮喘、治老慢支、淋巴结核、甲状腺肿大等,有很好疗效。常食能滋补健身。从唐代开始,文蛤就已作为贡品进入御厨。
4.文蛤味极鲜嫩,营养丰富,被誉为天下第一鲜,当之无愧。
5.文蛤食法多样,可炒、爆、烩、氽等。
6.此菜成菜饱满含液,口感滑嫩,鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿,看全部则玉色溶溶,堪为色美、形美、味更美的珍馐。 |